Mała szkoła pieczenia

Abecadło cukiernicze

2012-01-17 17:06:43, komentarzy: 0

Bezy (merengi, krążki bezowe)

Lekkie, delikatne wypieki z bialka jaj i cukru. Ciasto bezowe może być wymieszane z czekoladą, migdałami lub orzechami. Wyciskane przez szprycę cukierniczą bezy o różnych ksztaltach mogą być napełniane bitą śmietaną, owocami lub lodami.

 

Ciasta smażone

Ciasta smażone w dużej ilości gorącego tłuszczu.

 

Ciasto z blachy

Ciasto upieczone na blasze do pieczenia ciasta, a nie  w formie.

 

Karmel

Rozstopiony cukier, który pod wpływem wysokiej temperatury zabarwia się na brązowo - od jasnobrązowego do ciemnobrązowego. Najczęściej karmelizuje się cukier z dodatkiem masla, co poprawia jego smak.

 

Fałszywy wypiek

Wyłożony w formie spód z kruchego ciasta z wyciągniętym w góre brzegiem podpieka się lub wypieka bez nadzienia. W tym celu ciasto w formie należy przykryć papierem pergaminowym, nasypać suszone nasiona fasoli, grochu soczewicy. zapobiega to zapadnięciu sie brzegów ciasta. Z podpieczonego spodu zdjąć papeir wraz z suszonymi ziarnami. Następnie na spód nałożyć odpowiednie do przepisu nadzienie i dopiec ciasto do końca.

 

Łączenie składników ciasta

Najczęściej dotyczy to łączenia piany z białek z ciastem. Najlepiej używac do tego drewnianej łopatki (szpatułki), wygarniając ciasto od spodu i przenosząc nad pianę, aż całkiem zostanie przykryra ciastem.

 

Nagrzewanie

Rozgrzanie piekarnika, grilla, gofrownicy i tłuszczu we frytownicy do takiej temperatury jaka jest potrzebna do rozpoczęcia pieczenia lub smażenia.

 

Nasączanie

Wypieki tak długo skrapiać sokiem owocowym, aż całkiem tym nasiąkną. drobniejsze wypieki np. male babeczki savarin, mogą też być całkowicie nasączane w płynie nasączającym.

 

Odświeżanie

Gotowy wypiek, który nie jest juz całkiem świeży, można podpiec, czyli na krótko włożyć do nagrzanego piekarnika. W ten sposób można odświeżać bułki, ciasto drożdżowe, francuskie i półfrancuskie. Nie można odświeżać lukrowanych lub posypanych cukrem.

 

Patisserie

Francuskie słowo oznaczające cukiernię.Przez to slowo rozumie sie tez wszystkie wyroby ciastkarskie tam oferowane.

 

Pieczenie

Poddawanie ciast lub mas działaniu gorącego, suchego powietrza w piekarniku w temperaturze od 120 do 250 st.C. Pieczone produkty żywnościowe rumienią się, przybierając złocistobrązowy kolor. Początkowe suche gorące powietrze wilgotnieje, gdyż z pieczonego produktu ulatnia się wilgoć.

 

Polewa morelowa

konfitura morelowa (dżem morelowy) zostaje podgrzana i potem przetarta przez sito. Ciepłą, przetartą konfiturą powleka się (jak glazurą) wypieki. Służy ona też jako warstwa izolacyjna miedzy ciastem a kremowym lub owocowym nadzieniem a także glazurą czekoladową.

 

Przesiewanie

Przez sito przetsząsa się sypkie substancje w celu zatrzymania na nim obcych ciał, zanieczyszczeń lub też twardych grudek produktu, a także po to, by np. lepiej przemieszać mąkę z proszkiem do pieczenia lub skrobia (mączką) ziemniaczaną.

 

Roztapianie

Tłuszcz, czekoladę lub nugat rozpuszcza się w niezbyt wysokiej temp., aż staną się płynne.

 

Składanie ciasta

Ciasto francuskie lub półfrancuskie - po połaczeniu ciasta podstawowego z ciastem maślanym - rozwałkowuje się i sklada w określony sposób. Pojedyńcze składanie: rozwałkować ciasto na prostokąt 45x75cm; trzecią część placka (25cm) z prawej strony złożyć do środka i przykryć 25cm placka z lewej strony, czyli złożyć na trzy warstwy. Przed następnym walkowaniem włozyć ciasto na 10-20min. do lodówki. Podwójne składanie: znowu rozwałkować ciasto na prostokąt, zewnetrze części placka złożyć do środka tak, aby tam krawędzie prawie się dotykały i jeszcze raz ciasto złożyć ( ciasto po złożeniu ma 4 warstwy).

 

Smażenie w głębokim tłuszczu

Drobne wyroby cukiernicze smaży się tak dużej ilości tłuszczu roślinnego lub smalcu, żeby mogły w nim swobodnie pływać.

 

Sprawdzanie stanu upieczenia

Istnieją różne sposoby sprawdzania, czy wypiek jest już dostatecznie upieczony - zależnie od różnych jego rodzajów. Przy drobnych ciasteczkach mozna się zorientować po ich kolorze: upieczone mają barwę jasnozłotą lub brązowozłotą. Jeżeli po naciśnięciu palcem powierzchni plaskiego piernika lub biszkoptu, pozostaje na niej slad, nie są one jeszcze upieczone.. Przy ciastach pieczonych w wysokich formach - tradycyjnych ciastach świątecznych, chałkach drożdżowych czy bochenkach chleba - należy przed ich wyjeciem z piekarnika zrobić próbę patyczkiem. W tym celu w najwyższe miejsce wypieku wkluwa się  drewnianą wykałaczkę lub patyczek - jeżeli ppo wyjęciu jest suchy i nie oblepiony resztkami surowego ciasta, wypiek jest gotowy.

 

Syrop cukrowy

Stężony roztwór cukru w wodzie. Używany do nasączania wypieków, do glazur i rozcieńczania lukru pomadkowego.

 

Ucieranie (miesznie) ciasta

Energiczne mieszanie łyżką drewnianą, trzepaczką rózgową lub końcówką ubijającą robota kuchennego płynnych lub miękkich substancji tak długo, aż przekształcą się w jednolitą masę.

 

Wybijanie

Ciasto ożna wybijać łyzką drewnianą lub rękami. Robot kuchenny do tego sie nie nadaje. Część ciasta odrywa się od spodu, energicznym ruchem podnosi w górę i mocno przybija do pozostałej części ciasta, aby "wbiś" w nie jak najwięcej powietrza, co wydatnie wpływa na jego pulchność.

 

Wyciskanie

Formowanie drobnych wypieków za pomocą wyciskania przez szprycę cukierniczą.

 

Wymieszanie

Do mieszania składników ciasta najlepiej jest używać drewnianej łopatki (płaskie drewnianej łyzki). Nie miesza się ich wówczas zbyt szybko, ale powoli wszystkie łączy się ze sobą w jednolita masę.

 

Wyrabianie

Energiczne ugniatanie (miesienie) składników ciasta najpierw łyżką drewnianą - ale najlepiej od razu ręką, aż powstanie gładkie ciasto.

 

Zapiekanie

Już gotową potrawę lub wypiek zrumienić z wierzchu przez poddanie działaniu wysokiej temperatury z góry.

 

Zwarzenie się

Ciasta, kremy lub sosy mogą sie zwarzyć w trakcie ucierania, jeśli poszczególne ich skladniki nie mają takiej samej temp. W zwarzonej masie pojawiają malutkie grudki. ale można to naprawić. Przez ostrożne podgrzewanie masy w gorącej kąpieli wodnej i energoczne jej ucieranie może z powrotem stac sie gładka.

« powrót

Dodaj nowy komentarz

Kreator stron www - przetestuj!